-> Vous avez peut-être l’habitude de retirer systématiquement la peau du saumon quand vous le cuisinez ou que vous le consommez. Pourquoi devriez-vous en réalité la manger ?
Vous êtes peut-être de ceux qui ne consomment pas la peau du saumon, ni celle du poulet, la couenne de jambon ou encore les croûtes de fromage. Pourtant, manger la peau du saumon a de véritables bienfaits. Une diététicienne-nutritionniste vous explique.
Une peau pleine de ressources
« On peut avoir l’habitude de retirer la peau du saumon, pourtant, comme la peau du poulet, elle est très concentrée en lipides, dont les oméga 3 qui aident à diminuer les risques cardiovasculaires, ont une action anti-inflammatoire et jouent un rôle important dans la santé cérébrale et visuelle », expose Stéphanie Hubsch, diététicienne nutritionniste dans le Val d’Oise et les Yvelines.
Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande justement la consommation de poissons gras comme le saumon. Mais c’est dans la peau de ce poisson qu’est concentrée une grande partie de ces acides gras essentiels. Il s’agit également d’une bonne source de vitamine D, qui joue un rôle dans la santé osseuse, l’immunité et les fonctions musculaires. Enfin, la peau du saumon contient du collagène et de la gélatine, des protéines essentielles pour la santé de la peau et des tissus.
Si l’idée de consommer la peau cuite telle quelle ne vous inspire pas, Stéphanie Hubsch recommande de la faire griller comme une peau de poulet, tout en veillant à ce qu’elle ne noircisse pas. « Sur le plan écologique, manger la peau du saumon permet aussi de valoriser l’ensemble de l’aliment et de réduire ainsi le gaspillage alimentaire. »
La question des contaminants
L’inconvénient de la peau du saumon est qu’elle contient également des contaminants. « Dans le muscle et la chair du saumon, on trouve du mercure. Mais dans sa peau, on retrouve des PCB (polychlorobiphényles) et des dioxines, qui sont des polluants organiques persistants. » signale la diététicienne. Ces polluants peuvent participer aux troubles hépatiques et aux troubles de la peau.
Pas d’inquiétude à avoir pour autant. « En Europe, la vigilance est de mise et ces contaminants se trouvent sous les seuils sanitaires. L’Agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) fait en sorte que les quantités retrouvées dans le saumon soient très faibles. » rassure Stéphanie Hubsch.
Selon les recommandations nationales, le saumon (ou autre poisson gras) ne doit de toute manière pas être consommé plus d’une fois par semaine, en complément d’une portion hebdomadaire de poisson à chair blanche. Il n’y a pas d’inconvénient à en manger la peau, au contraire, en veillant toutefois à varier la consommation de poissons gras.
Enfin, en ce qui concerne la différence de contaminants retrouvés dans les saumons d’élevage ou sauvages, il n’y a pas d’écart majeur. « Le sauvage contient un peu plus de mercure et le saumon d’élevage un peu plus de PCB, mais cela reste malgré tout très surveillé. »